Exótica, glamorosa, rara, a trufa branca da Itália é um dos mais requintados ingredientes da culinária e todas estas características determinam o seu alto preço. Mas, como todo ingrediente de aroma e sabor muito marcantes, ela não agrada a todos os paladares.

“O jeito mais fácil de explicar como seria o sabor da trufa branca é o jeito feio. O aroma lembra o gás de cozinha, o gosto é uma coisa meio mineral”, arrisca o chef do Tre Bicchieri, Rodrigo Queiroz. “Tenho clientes que não suportam o cheiro”, diz Paulo Kotzent, chef do Piselli.

Usada principalmente na culinária italiana, devido à sua origem, o cogumelo pede pratos neutros para que seu sabor prevaleça. “Quem gosta de tartufo não está muito preocupado em comer nada além dele”, brinca Giancarlo Bolla, do restaurante La Tambouille.

Kotzent concorda que o prato é só uma desculpa para apreciar a trufa. “Ela não aceita ingredientes radicais, temperos fortes, então os pratos têm que ser muito equilibrados”, afirma. Ele explica que, para ressaltar as propriedades do ingrediente, o prato precisa ter gordura, para ativar o seu sabor, e ser quente, para ajudá-lo a exalar o seu perfume.

No menu do Piselli, há pratos como a polenta italiana amarela servida com gema de ovo como entrada (R$ 250), um risoto finalizado com queijo Castelmagno para primeiro prato (R$ 360) e codornas recheadas guarnecidas por polenta (R$ 360). Todos os pratos são cobertos por lâminas de trufas raladas à mesa, diante do cliente.

A quantidade de trufas é controlada com atenção pelas casas e o cuidado vai além da necessidade de evitar o prejuízo. “Um prato com trufa demais se torna enjoativo e até indigesto”, diz Kotzent.

Os  clientes e admiradores de trufas podem degustar essas delicias nos seguintes endereços : Rua Padre João Manuel, 1.253, Rua Haddock Lobo, 1.416 e na Av. Nove de Julho, 5.925 nos Jardins bairro nobre da Capital Paulista.

Fonte: Folha